domingo, 12 de noviembre de 2017

DEL SILFIO A LA ASAFÉTIDA: CONDIMENTOS CON HISTORIA



Pongamos que hoy me levanto con ganas de seguir las pautas de Ateneo de Náucratis y decido reunir una despensa con los condimentos imprescindibles que toda cocina -clásica, por supuesto- debe poseer. Según Ateneo, que vivió entre los siglos II y III de nuestra era, la lista de condimentos imprescindibles -o Artýmata- la proporciona Antífanes, un autor de la Comedia Media que vivió en el siglo IV aC, y son:  “Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, zumaque, miel, orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas, zumo” (Ateneo II,68,a).

Pregunta: ¿podría conseguir esta despensa? Tras una ojeada atenta a la lista en cuestión, se concluye que se podrían conseguir casi todos, incluso los que son difíciles de descifrar, como el natrón (carbonato de sodio, para que las verduras cocidas queden de un bonito color verde), el zumaque (cuyas bayas actúan como acidulante) y los mastuerzos (qué bonito nombre para las hojas del berro). Pero hay uno imposible de encontrar en la actualidad: el “jugo de silfio”.

¿Qué era el silfio?
Fue una planta con aspecto de hinojo gigante que quizá podría identificarse con la Ferula tingitana y que era muy apreciada sobre todo por la resina que exudaba, la cual se podía extraer de la raíz o del tallo. Los griegos la llamaron silphion y los romanos la llamarían laserpicio. Según Heródoto “dicha planta se extiende desde la isla de Platea -en la antigua Beocia- hasta la desembocadura de la Sirte -en Libia-” (Hist. IV,169). Es decir, en la antigua provincia de la Cirenaica, en la actual Libia.
El rey Arcesilao de Cirene supervisa la elaboración del silfio. Biblioteca Nacional París
El producto más apreciado era el exudado vegetal de la planta, el “jugo de silfio” imposible de Antífanes o laser, que es el nombre que le dieron los romanos. Se trataba de una sustancia que contenía goma y resina y que debía disolverse previamente antes de usarse. Pero también se consumía la raíz del laserpicio, fresca o seca. Los usos eran diversos, pues no solo se utilizaba en cocina como condimento -tal como recomienda Antífanes- sino que tenía numerosas propiedades medicinales, como recoge ampliamente Plinio el Viejo (NH, XX,49): alivia los malestares, actúa como diurético, cura las heridas, neutraliza el veneno, desinfecta las mordeduras de perro, elimina verrugas y excrecencias, destruye los sabañones y los callos, aclara la garganta, alivia los dolores de gota, elimina la alopecia, alivia el dolor de muelas, provoca la menstruación…
Un producto casi milagroso, aunque también provocaba diarrea y ventosidades, según Aristófanes. No es de extrañar que fuera “pesado en denarios de plata” (Plinio NH, XIX,15) y llegó a ser tan importante en la economía de la Cirenaica que su imagen fue representada en las monedas de oro y plata que se acuñaban en Cirene.

Hasta aquí todo son maravillas. Sin embargo, el silfio o laserpicio presentaba un par de inconvenientes. En palabras de Teofrasto el silfio “rehuye el terreno cultivado” (Historia de las Plantas VI, III, 3). Es decir, crecía exclusivamente en estado salvaje. El otro impedimento es que crecía únicamente en la Cirenaica. De nuevo Teofrasto nos dice: “Esta planta se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las islas Evespérides” (VI, III, 3). Se trata en realidad de una zona muy estrecha en la costa de Libia, apenas 48 km de largo y 400 de ancho, circundada por el desierto.
No pudiendo trasplantarse a otras tierras, el silfio primero aumentó su precio y después acabó por desaparecer. ¿Las causas? Seguramente la sobreexplotación debida a la altísima demanda. Eso sin contar que los terratenientes prefieren apacentar sus ovejas con el silfio (Plin. NH XIX,15), porque “las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” (Teofr.VI,III). El exceso de recolección, la ausencia de control en la producción, el pastoreo y el hecho de que solo creciese de forma salvaje es lo que provocó la extinción del silfio.
La última planta localizada data del siglo I dC y fue regalada al emperador, según Plinio: “Un único tallo enviado a Nerón es todo lo que ha sido hallado” (NH XIX,15). Esta fecha coincide también con el fin de la representación de la planta en las monedas de Cirene. Sin embargo, Plinio es optimista y nos explica cómo saber si una planta sospechosa es finalmente un brote de silfio: “Si un animal da con un brote prometedor, será un buen indicio que, tras comerlo, la oveja se dormirá de inmediato; una cabra, en cambio, dejará oír un estornudo sonoro” (NH XIX,15).

¿Debo resignarme a que mi lista de condimentos al estilo de Antífanes quede incompleta? Depende. Puedo recurrir al sustituto oficial del silfio, adoptado por Roma dada la imposibilidad de poder consumir el producto original. En efecto, una vez desaparecida la planta, Roma tuvo que optar por resignarse y encontrar un sucedáneo que estuviera a la altura. La solución fue la ferula Assa foetida, una planta herbácea y perenne que produce también una gomorresina y viene a ser un laserpicio de segunda regional. Ya nos dice Plinio, “desde entonces no ha sido importado otro laser que aquel de Persia, Media y Armenia, donde crece en abundancia aunque muy inferior al de Cirenaica y además es adulterado con goma, sacopenio o alubias molidas” (NH XIX,15).
Asafétida

La asafétida desprendía un olor tirando a nauseabundo, olor que se intentaba disimular con otras sustancias, como apunta Plinio. Por lo demás, funcionaba exactamente igual que el silfio como condimento y como remedio medicinal, que igual te aliñaba unas salchichas que te servía de antiespasmódico o de abortivo (esa propiedad de ambas plantas para provocar la menstruación y para evitar que se implantase un embrión igual explicarían el secreto de su éxito…).
La asafétida se sigue utilizando en la gastronomía de la India y de Irán, por lo que se puede conseguir actualmente, y recibe el nombre de hing. Suele venderse en polvo y su sabor recuerda a una mezcla de ajo y cebolla. Es lo más en los curries de lentejas y legumbres. No deja de ser curioso que la asafétida sea una especia de lo más exótico en Europa, de moda entre veganos y fans de la vida saludable, cuando fue utilizada con tanto empeño durante siglos, hasta la Edad Media por lo menos.

Por fin puedo tener mi despensa completa, aunque a la manera romana, no a la griega!
Para acabar, una receta que aparece en De Re Coquinaria de Apicio. Considerando la fecha en la que vivió Apicio-o vivieron, que no fue uno solo-, el laserpicio, el laser o el jugo de silfio nunca pueden pertenecer a la misma planta que mencionaban los griegos de la Cirenaica, puesto que ya se había extinguido, sino a su sustituta, la asafétida. Allá va:

Pollo al laserpicio (PVLLVM LASERATVM)

Abrir un pollo a lo largo. Lavarlo y prepararlo bien; ponerlo en una cazuela. Machacar pimienta, ligústico (apio de monte), laserpicio fresco (es decir, asafétida), rociar con garum, amalgamar con vino y garum, y echarlo con el pollo. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. (VI,VIII,5)

Prosit!

jueves, 7 de septiembre de 2017

IENTACULUM, DESAYUNO FRUGAL A LA ROMANA

La palabra para designar el desayuno en latín es ientaculum. Sin embargo no se trata del mismo concepto de desayuno que tenemos en la actualidad. Nuestro concepto se forja alrededor del siglo XIX con la revolución industrial. Los horarios de trabajo van a marcar sí o sí el ritmo de las comidas y se hace imprescindible comer algo antes de entrar a trabajar para aguantar el esfuerzo. También hay que comer algo a mediodía, pues gracias a la electricidad se amplía el horario de trabajo hasta más tarde y se retrasa la cena. Por otra parte, fruto del interés por la salud y por la venta de productos confeccionados expresamente para ello, se comienza a forjar esa idea de que el desayuno es “la comida más importante del día”.
El ientaculum romano es otra cosa. Es un refrigerio, un tentempié que se puede tomar o no según las necesidades y gustos de cada uno. No está en absoluto codificado dentro del ritmo de las comidas y, en todo caso, no es para nada “la comida más importante del día”. Partiendo de esta premisa inicial, veamos qué tomaba el pueblo romano para desayunar.



Las fuentes escritas apenas se hacen eco del desayuno -ientaculum- del pueblo romano. Este se suele confundir a veces con el almuerzo -prandium-, otra de las comidas que tampoco aparecen mucho en las fuentes escritas. Ambas responden al mismo concepto, el de tomar algo para calmar el estómago, sin protocolos ni complicaciones. Pero aunque los textos no mencionan demasiado estas comidas, podemos extraer algunas pistas.

Parece que el desayuno se hacía entre la hora tertia y la hora quarta (entre las 7 y las 9 de la mañana según sea verano o invierno), aunque, insisto, dependerá de a qué hora se levante el interesado y la actividad que vaya a realizar.
Por ejemplo, en la biografía del emperador Antonino Pío se dice que este desayunaba antes de que empezara el ritual matutino de la salutatio, por lo tanto desayunaba algo casi seguro antes de que saliera el sol: “también de anciano, antes de que llegaran los clientes, comía pan seco para mantener las fuerzas” (Iul. Capitol. Anton. Pius 13,2).
También al amanecer desayunaban los niños que iban a la escuela, desayuno que a menudo compraban en la panadería, según las palabras de Marcial: “¡Levantaos! Ya está vendiendo a los niños sus desayunos (ientacula) el panadero, y las crestadas aves del alba -los gallos- resuenan por todas partes” (XIV,223)
Pero en otros casos se desayuna más tarde, por ejemplo en cierto viaje que hacen los protagonistas de El Asno de oro, que parten al amanecer pero deciden desayunar estando ya el sol alto (Apul. Met. I,18).


Las fuentes escritas nos dan pistas a su vez sobre qué se desayunaba. Hemos visto ya que Antonino Pío tomaba pan seco (panem siccum). Este panem siccum aparece a menudo y estaría situado en el puesto número uno de los ingredientes del desayuno romano. Lo encontramos en la dieta de Tácito (el emperador del siglo III, no el historiador): “Solamente comía pan seco y aderezado con sal u otros condimentos” (Vopisc. Tacit.11), o en la de Séneca: “a continuación tomo pan seco” (Ep. 83,6). Así pues, pan duro, que podía estar untado de ajo, aceite y sal, o bien remojado en vino puro.

Junto al pan duro, el otro ingrediente estrella del desayuno, el queso. Leemos en El Asno de oro: “-He aquí tu almuerzo, está preparado (paratum tibi adest ientaculum). Dejo caer las alforjas de mis espaldas y le ofrezco pan y queso” (Apul. Met. I,18). Y en Marcial: “Queso Vestino. Por si quisieras sin carne tomar desayunos frugales, este queso te llega de la cabaña de los Vestinos” (XIII,31), especificando además el tipo de queso, que se ha querido identificar con el “pecorino di Farindola” de la Pescara actual, en la región de los Abruzos. Marcial es así, muy de denominación de origen. Por cierto, no pasemos por alto la advertencia del escritor, “si quisieras sin carne tomar desayunos frugales…”, dejando caer que el tema frugalidad es una mera opción personal.

El desayuno permite también otras opciones: leche, miel, frutas, huevos… El emperador Alejandro Severo “cuando aún estaba en ayunas, se bebía casi un sextario (0,54 litros) de agua fría del acueducto llamado Claudio. Tras salir del baño, tomaba una buena cantidad de leche y pan (lactis et panis), huevos (ova) y después vino mezclado con miel (mulsum)” (Lamprid. Alex. Sev.30).


A menudo las fuentes escritas no dejan claro si se trata de ientaculum o prandium, aunque sí dan a entender que es la única comida que se consume antes de la cena. Por ejemplo, en el caso del emperador Augusto: “Comía muy poco y siempre de cosas comunes. Gustaba especialmente de pan mezclado (secundarium panem), de pescados pequeños (pisciculos minusculos), de quesos frescos hechos a mano (caseum bubulum manu pressum) y de higos frescos (ficos virides)” (Suet. Aug. 76). En el mismo pasaje, se nos dice que, estando de viaje, había comido solo pan y dátiles (panem et palmulas) y en otra ocasión, al regresar a su casa del palacio de Numa, “una onza de pan y algunas pasas” (panis unciam cum paucis acinis uvae duracinae).

Los niños que asistían a la escuela podían comprar también su desayuno en la panadería, como nos apuntaba Marcial: “Ya está vendiendo a los niños sus desayunos el panadero...” (XIV,223). Seguramente se trataba de algún tipo de galleta de cereal (crustula) que podría contener miel, o no. Horacio apunta a que a veces, algunos maestros condescendientes (blandi doctores) “se atraen a los niños dándoles galletas (crustula) para que aprendan de buena gana las letras” (Hor. Serm.I,I,25-26), haciendo alarde así de cierta intuición por parte de esos maestros de la necesidad de glucosa matutina en las mentes de sus estudiantes.

Vemos que el romano auténtico, el que respeta los valores de la tradición y está comprometido con sus deberes civiles, es frugal en su desayuno (y su almuerzo), es decir, en aquellas comidas ordinarias alejadas del compromiso social de la coena. Y las fuentes escritas se deben leer siempre en esta clave, puesto que no expresan lo que de verdad sucede, sino lo que el sistema ideológico representa. Por ejemplo, los hombres de bien, los buenos emperadores, las mujeres castas (cuánto cuesta encontrar datos sobre las mujeres romanas, excepto para criticarlas), los filósofos, los científicos, los militares y todos aquellos que se dedican a sus obligaciones civiles son siempre frugales, mientras que algunos nuevos ricos, los libertos, los esclavos desvergonzados y los malos políticos y emperadores tendrán un comportamiento desordenado y decadente en la mesa.
Por eso sabemos que Vitelio, proclamado emperador por el ejército en la Germania Inferior el año 69, no le caía demasiado bien a su biógrafo Suetonio, puesto que además de hablar de sus defectos como gobernante, su crueldad y su falta de empatía con el pueblo romano, lo retrata como un glotón descontrolado cuya voracidad no tenía límites y no era capaz de contenerse ni siquiera durante los sacrificios. Y por supuesto, “comía ordinariamente tres veces al día y a veces cuatro, designándolos almuerzo, comida, cena y colación (ientacula et prandia et cenas comissationesque)” (Suet. Vitel.13).


Lo mismo pasa con Clodio Albino, emperador a finales del siglo II, de quien se dice que “fue un glotón y que llegó a devorar una cantidad tan grande de frutas como no tolera la naturaleza humana” (Jul. Capitol. Clod. Alb.11). La cuestión es que la Historia Augusta, donde se narra su biografía, fue redactada durante el reinado de Septimio Severo, con quien se enfrentó Clodio Albino. Y no deja de ser curioso que para hablar de un gobernante se especifique su comportamiento en la mesa. Clodio Albino no fue solo un glotón, fue un ser sobrenatural, pues “comió en ayunas quinientos higos-pasas, a los que los griegos llaman callistruthias y cien melocotones de Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien papafigos y cuatrocientas ostras” (Clod. Alb.11). Está claro que no era el emperador modelo. La comparación con la dieta de Augusto no tiene color.
El buen romano comprometido con sus deberes cívicos desayuna pan seco, como Séneca; o toma cualquier alimento “ligero y simple”, (levem et facilem), como Plinio el Viejo (Plin. Ep. III,5,10); o hace como Adriano, que comía el mismo rancho que sus soldados, a base de “tocino, queso y agua mezclada con vinagre” (larido caseo et posca) (Elio Esp. Adr. 10); o directamente no desayuna ni almuerza, y mantiene el estómago vacío hasta la hora de la cena, como el austero Cicerón (Ad Fam.193): “Yo llevo el apetito íntegro hasta el huevo” (integram famem ad ovum affero).

Alimentos sencillos, fríos, sin apenas preparación ni ceremonia, que simbolizan la frugalidad del austero pueblo romano. Dime cómo desayunas y te diré qué clase de romano eres.


lunes, 28 de agosto de 2017

VALENTIA: CONVIVIUM ROMANO EN SUCEDE RESTAURANTE

Los amantes de la historia y de la gastronomía estamos últimamente de suerte. Son ya varios los restaurantes que se suman a la oferta gastronómica en clave diacrónica y nos presentan platos extraídos o inspirados en la tradición de los siglos pasados. Es el caso del Noor de Córdoba, con una propuesta andalusí, o el Dos Pebrots de Barcelona, con elaboraciones medievales, romanas o del Siglo de Oro, siempre explorando la cocina ancestral catalana. A estos debemos añadir el restaurante Sucede, ubicado en el barrio de la Seu-Xerea, en el corazón de Valencia. El restaurante está nada menos que sobre el primer asentamiento romano de la ciudad, cuenta con parte de la muralla árabe del siglo XII y sobre él está el edificio gótico que ahora es el Hotel Palacio del Marqués de Caro. Es casi como alojarse en un Museo.


Quizá fuera el emplazamiento del restaurante lo que llevó a Miguel Ángel Mayor, su jefe de cocina, a plantearse elaboraciones que fuesen un homenaje a la herencia gastronómica de Valencia. A estudiar los recetarios, los ingredientes, las técnicas. A realizar un auténtico trabajo de investigación ayudándose de historiadores de la Universitat de València y de especialistas en la materia tan prestigiosos como Charo Marco, autora del blog De Re Coquinaria y profesora de la Saguntina Domus Baebia, un fantástico proyecto didáctico de Cultura Clásica en Sagunto.
Pero Miguel Ángel Mayor no pretende reconstruir recetas del pasado de Valencia. Su riguroso estudio le da la base, eso sí, para conocer las materias primas y las técnicas culinarias, a las que él aplica toda su creatividad. Porque es así como define su restaurante, un restaurante de creación. Y es que Miguel Ángel Mayor cuenta con una vasta trayectoria que le ha hecho pasar por Mugaritz, Quique Dacosta o elBulli y eso le ha proporcionado una visión gastronómica que no conoce límites.


Dicho esto, Sucede ofrece dos menús, uno de ellos (el menú Sucede) se inspira en el pasado más inmediato de la ciudad (siglos XVIII y XIX), mientras que el otro, el menú Valentia, se centra en la época romana, la musulmana y la cristiana, de manera que obtenemos un relato de la historia más remota de la ciudad a través de la gastronomía.
Queda claro que la autora de este blog se decantó por este segundo menú.


Menú Valentia: parte romana


Sin querer dejar de lado la parte musulmana ni la parte cristiana que nos ofrece este menú a lo largo de sus 40 creaciones -sí, es un menú tan largo como la historia de la ciudad-, este blog debe centrarse en la parte romana.
Y como buen menú romano, este sigue unas reglas básicas:
  • casi todos los platos se pueden comer con las manos y, en todo caso, nunca con tenedor
  • abundan lo encurtido, lo marinado y lo curado, hay poca intervención del fuego
  • las creaciones son compartidas y se sirven en el centro de la mesa


Por lo demás, las únicas normas romanas que sigue Miguel Ángel Mayor son la de pensar bien los ingredientes, su ejecución y su ubicación dentro de la sintaxis del menú para dejarte con la boca abierta.


Sin más preámbulos paso a mencionar los platos romanos de autor que nos sirvieron:


Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo III, 75 c). Así que  la primera secuencia de la Gustatio comienza con las bayas de mirto.
El caviar de mirto se acompaña del Mulsum, el vino dulce con emulsión de miel que se tomaba al comenzar los convivia, en este caso acompañado de la uva esferificada.






Tras esto el huevo de codorniz relleno de manzana. El huevo se servía habitualmente al principio de los banquetes, pero en cambio la manzana al final. Con esta creación, se unen dos elementos fundamentales de la estructura del banquete romano en uno, y no podemos dejar de recordar las palabras de Horacio: “ab ovo usque ad mala”, dándole un nuevo sentido al plato. (Sátiras I,3).


La gustatio sigue con una tanda de mariscos y pescados en diferentes formatos: la galleta de salazones, con erizo de mar y mojama; el mejillón ojimiel, es decir, en escabeche de miel y vinagre; la espectacular sardina, que está frita con manitol y no con aceite, y que resulta crujiente y algo dulce; la ostra con melón; los langostinos; el pan de higos con trucha y huevas de trucha; la galera con col. Platos ligeros. Pequeñas golosinas para los aperitivos del banquete. Pescados, salazones, escabeches, marinados. Técnicas milenarias que se remontan no solo a la época romana, sino a la ibera y la púnica.









Tras esto, un homenaje al plato que durante mucho tiempo definiría a los romanos: la puls, es decir, las gachas de cereal. En Roma durante mucho tiempo el pan, alimento definidor de civilización, no era tal, sino que eran gachas. Los secretos del pan los conocían los griegos. Los romanos eran conocidos por ellos como “los comedores de puls”. Y puls nos ponen en esta ocasión, servido con caviar trufado y pan ácimo. Una merienda romana de lujo.






Junto al jugo hortícola, una auténtica ensalada licuada en vaso de hielo, llegan los platos de tuétano. El primero, una tartaleta. El tuétano, muy nutritivo, se le daba a los niños romanos en tiempos de escasez. El segundo, el tuétano con castañas y trufas, resulta contundente y con un sabor muy intenso.



La ventresca de caballa con jugo de la propia ventresca nos recuerda -de nuevo- la pasión de los romanos por los pescados de mar. En este caso su sabor perfumado con hierbas y especias la hace muy especial.

Las delicadas “galletas panadera” de jengibre que se comen con crema de foie nos vuelven a recordar los ingredientes refinados de la antigua Roma. Lo mismo que el pato con puerros. Espectacular.



Estamos ya en la secunda mensa y, además del pato, encontramos otro plato de carne jugoso y suculento, muy del gusto de los romanos. Se trata de un plato de cartílagos de cerdo con unas generosas láminas de trufa absolutamente brutal.



La parte romana del menú termina con una oblea de merengue plano que inaugura ya la época cristiana y que te sirven en la misma mano.




Tras esto, la época musulmana y la medieval con sus platos de altramuces, lentejas, humus, hibiscus, el espectacular conejo al melón, las berenjenas, la calabaza, el cordero, los pistachos… Una gran elección de ingredientes clave, relacionados estrictamente con una época, a los que Miguel Ángel Mayor aplica toda su creatividad.

Insisto, los amantes de la gastronomía y la historia estamos de enhorabuena. Volveremos sin duda a Sucede.