lunes, 8 de agosto de 2016

EL ARTE DE ENFRIAR BEBIDAS CON NIEVE

botella y copa. Museo del Bardo. Túnez.
En la época romana tomar una bebida bien fría era un lujo que no estaba al alcance de todos. La mayoría de la gente tomaba el agua o el vino tibios o calientes, y cuando querían enfriar el agua -que previamente habían hervido, por razones higiénicas- debían ponerla en la fresquera, dentro de recipientes de terracota que enfrían por sí solos el contenido. Eso implica tiempo, y la bebida, aunque de verdad esté fresca y apetecible, no refleja el poderío de quien la posee.
Entre los ricos se puso de moda -parece ser que el primero en hacerlo fue Nerón, según Plinio el Viejo (NH XXXI,40)- enfriar inmediatamente el agua que acababa de hervirse usando nieve. De esta forma, la presencia de nieve en una mesa era una señal clara de lujo y ostentación de riqueza
pozo de hielo de La Barbacana.
Barbastro 
Conseguir nieve no era tarea fácil y, repito, sólo se la podían permitir los ricos. Se obtenía en las montañas, desde donde se transportaba metida entre paja, después se guardaba en depósitos adecuados (officinae reponendae nivis), auténticas fresqueras que conseguían conservar la nieve durante la estación cálida. De hecho, estos depósitos han perdurado hasta principios del siglo XX, y son los pozos de nieve o neveros artificiales que se hallan por todo el Mediterráneo.

Los médicos de la antigüedad, como Hipócrates, no aconsejaban beber hielo ni nieve, cosa que, al parecer, aún hacía más atractivo beberla para los elegantes. El naturalista Plinio el Viejo nos dice: "ciertamente no pocos (médicos) consideran muy insalubres las bebidas del hielo y de la nieve" (NH XXXI,33). Macrobio también recoge la opinión de lo nociva que es la nieve: "Sabemos cuántos y cuántos perjuicios se producen de beber nieve fundida" (Sat. VII,12,24). En general, la nieve se consideraba indigesta, y en todo caso útil para enfriar, pero no para comerla o beberla. Para Hipócrates, encogía las venas y provocaba tos; y Galeno dice que hace daño al pecho y a la cabeza. Los filósofos también opinaban sobre la nieve. Para Séneca, el abuso del agua helada estropeaba el estómago y endurecía el paladar. Gelio recoge la opinión de Aristóteles, "quien decía que el agua de nieve era muy saludable para los frutos y los árboles, pero insalubre para los hombres, bebida en exceso, y que de modo imperceptible y a largo plazo corrompía y causaba dolencias en el intestino" (XIX,5,-6). Es curioso que para otras dolencias sí se recomendase el uso del hielo y la nieve, para las fiebres, hemorragias, algunos dolores... Quizá lo que se condenase fuera el exceso o la frivolidad con que se consumía la nieve, ya que hasta la moda que se impone en el siglo I dC, ésta era considerada un remedio medicinal. En fin, quién sabe.

Al que ya había caído enfermo se le prohibía el agua helada. Por ejemplo, a Marcial: "¡Vino setino y nieves y tercios sin pausa de mi dueña! ¿Cuando podré beberos sin que me lo prohíba el médico?" (VI,86). Por su parte Séneca, que se ríe de los que siguen la moda, comenta con cierta ironía: "¡Oh, desgraciado enfermo! ¿Por qué? ¿porque no bebe vino con nieve? ¿porque no refresca de nuevo el vino que tiene en el vaso rompiendo hielo encima?" (Ep.IX,78,22)

La cita de Séneca nos introduce en otro aspecto: ¿qué hacían con la nieve?
Para empezar, se la bebían, convirtiéndola en agua fría o en granizado o usándola para enfriar más agua. Leemos en Gelio que a él y a sus amigos, "viéndonos beber demasiada agua procedente de nieve", los amonesta un amigo "con gran severidad" (Gelio XIX,5). Y Marcial nos dice que "no beber nieve, sino beber agua recién salida de la nieve, lo inventó una sed ingeniosa" (XIV,117).
Se la podían añadir a esas copas tan delicadas, de vidrio (la innovación llegada de los talleres fenicios) o con engarces de piedras preciosas, y el mero hecho de presentar en una mesa una bebida mezclada con un trozo de hielo o nieve ya era un indicador de riqueza y lujo. Diseñaron recipientes que servían para contener el agua -previamente hervida-, que se introducían luego en nieve para obtener agua helada.
El poeta Marcial regala por las Saturnales una garrafa o botella rodeada de un revestimiento de mimbre: "Una guardiana (custodia) del agua de nieve hervida, encerrada en finos mimbres, éste será tu regalo en los días de Saturno. Si te quejas de que en el mes de diciembre te he enviado un obsequio propio del verano, envíame tú una toga fina" (II,85).
El agua de estas botellas o garrafas, bien fría, se mezclaba a menudo con vinos que lo mereciesen, vinos de categoría. De nuevo Marcial, en otro epigrama dedicado a una "Garrafa para agua de nieve" (Lagona nivaria), nos lo indica: "Bebes vinos de Espoleto o los encubados en las bodegas marsas. ¿Para qué quieres el noble frescor del agua hervida?" (XIV,116), y es que los marsos o los espoletinos no eran considerados vinos de buena calidad, por lo que usar el agua helada procedente de la nieve para mezclarla con ellos era tirar el agua.


colador de bronce
La nieve además cobrará protagonismo a partir del siglo I a la hora de filtrar los vinos, pues los vinos de la antigüedad se filtraban siempre para evitar beber las impurezas que pudieran contener. Para ello había dos posibilidades, usar el colum nivarium, un colador de metal, o el saccus nivarius, un trozo de tela basta, de lino generalmente. Ambos objetos cumplían una doble función: filtrar las impurezas del vino y ayudar a enfriarlo, pues se rellenaban de nieve y el vino pasaba a través de ella. Las fuentes escritas están llenas de ejemplos. Aquí van unos cuantos del poeta Marcial: "Calisto, échame dos dobles de falerno y tú, Alcimo, derrite sobre ellos las nieves veraniegas" (V,64,1-2), "Que se escancie y que se aclare con el lino flexible un ánfora turbia, disminuida por cien consulados" (VIII,45,3), "Los tercios setinos, te lo recomiendo, rebájalos con mi nieve; con un vino de menos categoría puedes teñir los linos" (XIV,103). El mismo autor, que parece un agente de la guía Peñín de la época, nos habla de un amigo suyo, Letino, que "no bebe cécubo sino pasado por agua de nieve" (XII,17). Los vinos mencionados, Falerno, Cécubo, Setino, son precisamente los vinos más renombrados entre la cultura romana, vinos envejecidos y de gran calidad, que bien merecían el gasto de la nieve.
colador de bronce
Pero la nieve se añadía también a ciertos alimentos, no sólo a las bebidas. Eso sí, como sucede con los vinos, se le añadía sólo a los productos más apreciados, como las ostras, las setas o las vulvas de cerda. Algunos autores, como Séneca, consideraban una porquería comer y beber nieve, seguramente porque no soportaban a los decadentes que se dejan llevar por la moda: "Verás hombres débiles, envueltos en el manto, pálidos y enfermos, no solamente beber, sino comer nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11), o quizá por la conciencia de que la nieve no siempre se conservaba en óptimas condiciones y se ensuciaba y adquiría malos olores, quién sabe.

Para acabar, mencionar que en algunos casos -los más extremos- la nieve servía también para enfriar el agua de la piscina, como en el caso del visionario Nerón, quien en verano se daba unos "baños enfriados con nieve" (Suet. Nerón 27,2).


Para esta élite romana, el complemento ideal para una bebida bien fría, helada, solo podía ser un alimento bien caliente, ardiendo. Estos contrastes de temperatura, terroríficos para dientes, paladares y estómagos, sin embargo demostraban que se tenía dinero, mucho dinero, y para algunos, elegancia. Se intentaba sorprender a los invitados llevando a la mesa el hornillo portátil para tomar el alimento recién hecho, directamente a la temperatura de cocción ("el lujo ha inventado que la mesa sea continuación de la cocina" se queja Séneca, Ep.IX,78,22-24), y esto se combinaba con la bebida recién enfriada con nieve. Leemos en Juvenal: "Si el estómago del amo arde a causa del vino y la comida, se le pide agua hervida más fría que las nieves géticas" (Iuv.5,49-50), que son las nieves de los Cárpatos dacios. Y de nuevo Séneca arremete contra el esnobismo de los paladares cansados, que sólo buscan novedades: "Por la misma razón que no encuentra nada bastante fresco, nada es bastante caliente para él. Setas abrasando, mojadas ligeramente en la salsa, son devoradas humeantes aún para apagarlas en el acto con bebidas cargadas de nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11). La cocina romana es así, de contrastes, dulce y salada, fría y caliente. Tampoco es para tanto... ¿o sí?

Imagen del pozo de hielo: http://turismosomontano.es/es/que-ver-que-hacer/lugares-con-historia/centros-museisticos/pozo-hielo-barbastro


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